BBQBuddies

Pulled beef op de BBQ: mals vlees dat uit elkaar valt Pulled beef op de BBQ is een heerlijke bereiding voor wie van langzaam gegaard rundvlees houdt. Door het vlees meerdere uren op lage temperatuur te garen, wordt het uiteindelijk zo mals dat je het eenvoudig uit elkaar kunt trekken. Het geheim van goede pulled beef zit vooral in tijd en temperatuur. Je hoeft het proces niet te haasten. Laat de BBQ rustig zijn werk doen en gebruik een thermometer om de kerntemperatuur van het vlees in de gaten te houden. In dit pulled beef recept leggen we stap voor stap uit hoe je pulled beef op de BBQ of kamado maakt, welke kerntemperatuur je nodig hebt en hoeveel tijd je ongeveer moet rekenen. Welk vlees gebruik je voor pulled beef? Voor pulled beef heb je een stuk rundvlees nodig dat geschikt is om langzaam te garen. Een goede keuze is bijvoorbeeld rundernek of chuck roast. Dit vlees bevat voldoende bindweefsel en vet om tijdens een lange bereiding mooi mals te worden. Juist dat bindweefsel is belangrijk. Bij een lange bereiding op lage temperatuur breekt het langzaam af. Hierdoor verandert een relatief stevig stuk rundvlees uiteindelijk in mals vlees dat je gemakkelijk uit elkaar kunt trekken. Reken voor ongeveer 6 personen op circa 1,5 tot 2 kilogram rundvlees. Ingrediënten voor pulled beef Voor ongeveer 6 personen heb je nodig: 1,5 tot 2 kg rundernek of chuck roast BBQ-rub geschikt voor rundvlees 2 eetlepels mosterd of olie als binder 250 ml runderbouillon 2 uien 3 teentjes knoflook BBQ-saus naar smaak Eventueel Worcestersaus Eventueel rookhout voor extra rooksmaak Daarnaast heb je een BBQ of kamado nodig waarmee je langere tijd indirect kunt barbecueën. Welke houtskool voor pulled beef? Pulled beef is een echte low & slow bereiding. Je wilt daarom houtskool gebruiken die lang en stabiel brandt. Voor dit soort bereidingen is Marabu houtskool bijvoorbeeld een interessante keuze vanwege de lange brandduur. Een andere mogelijkheid is Quebracho wanneer je een houtskool zoekt die lang brandt en veel hitte kan leveren. Wil je meer weten over de verschillen? Bekijk dan ook ons artikel over de verschillende soorten houtskool. Daar leggen we uit welke houtskool het beste past bij verschillende BBQ-bereidingen. Pulled beef bereiden op de BBQ Haal het rundvlees ongeveer 30 tot 45 minuten voordat je begint uit de koelkast. Verwijder eventueel grote, harde stukken vet, maar snijd zeker niet al het vet weg. Smeer het vlees vervolgens dun in met mosterd of olie. Dit helpt de BBQ-rub om goed aan het vlees te blijven zitten. Breng daarna rondom een royale laag rub aan. Ondertussen kun je de BBQ voorbereiden. Op welke temperatuur bereid je pulled beef? Stel de BBQ in voor een indirecte bereiding rond de 110 tot 120 graden Celsius. Bij een kamado plaats je dus de platesetter of heat deflector tussen de houtskool en het vlees. Hierdoor krijgt het vlees geen directe hitte van de kolen. Laat de temperatuur eerst stabiel worden voordat je het vlees op het rooster legt. Wil je extra rooksmaak? Voeg dan een kleine hoeveelheid rookhout toe aan de houtskool. Overdrijf hier niet mee. Rundvlees kan behoorlijk wat rooksmaak hebben, maar uiteindelijk wil je het vlees nog steeds kunnen proeven. Stap 1: pulled beef roken Leg het gekruide vlees op het rooster en steek een kernthermometer in het dikste gedeelte. Sluit de BBQ en probeer de temperatuur zo constant mogelijk rond de 110-120 graden te houden. Laat het vlees vervolgens rustig garen totdat het een kerntemperatuur van ongeveer 70 tot 75 graden Celsius heeft bereikt. Op dit punt heeft de buitenkant normaal gesproken een mooie donkere bark gekregen. Stap 2: pulled beef verder garen Wanneer de bark naar wens is, kun je het vlees verder laten garen in een braadslede of aluminium schaal. Snijd de uien grof en leg deze samen met de knoflook onder en rondom het vlees. Voeg ongeveer 250 ml runderbouillon toe. Eventueel kun je een scheut Worcestersaus toevoegen. Dek de schaal vervolgens goed af. Door het vlees tijdens deze fase afgedekt verder te bereiden, blijft er veel vocht aanwezig en kan het vlees verder mals worden. Wat is de kerntemperatuur van pulled beef? Dit is waarschijnlijk het belangrijkste gedeelte van het recept. Voor pulled beef moet je niet stoppen bij de kerntemperatuur die je normaal bij een steak gebruikt. Het vlees moet veel verder garen om het bindweefsel voldoende af te breken. Richt je op een uiteindelijke kerntemperatuur van ongeveer 92 tot 96 graden Celsius. Maar kijk niet uitsluitend naar het getal op je thermometer. Prik met de thermometer op verschillende plekken in het vlees. Voelt het alsof je vrijwel zonder weerstand door zachte boter prikt? Dan is het vlees klaar. Voel je nog behoorlijk veel weerstand? Laat het vlees dan langer doorgaren. Hoe lang moet pulled beef op de BBQ? Een exacte bereidingstijd is moeilijk te geven. De grootte en dikte van het vlees, de temperatuur van je BBQ en het soort rundvlees hebben allemaal invloed op de bereidingstijd. Voor een stuk van ongeveer 1,5 tot 2 kilogram kun je grofweg rekening houden met 7 tot 10 uur. Soms gaat het sneller en soms duurt het langer. Plan pulled beef daarom liever ruim. Vlees dat eerder klaar is kun je prima warm houden. Wanneer je gasten om 18.00 uur willen eten en je vlees pas om 20.00 uur gaar is, wordt het een stuk lastiger. Pulled beef laten rusten Heeft het vlees de gewenste kerntemperatuur bereikt en voelt het mooi zacht aan? Haal het dan van de BBQ. Trek het vlees nog niet direct uit elkaar. Laat de pulled beef minimaal 30 tot 60 minuten rusten. Houd het vlees tijdens het rusten afgedekt. Daarna kun je het vlees uit elkaar trekken. Meng een deel van het vocht uit de schaal weer door het vlees. Hierdoor wordt de pulled beef extra sappig en smaakvol. Proef vervolgens voordat je BBQ-saus toevoegt. Goede pulled beef heeft van zichzelf al ontzettend veel smaak. Een beetje saus kan lekker zijn, maar het vlees hoeft er niet in te zwemmen. Pulled beef serveren Pulled beef kun je op allerlei manieren serveren. De klassieker is natuurlijk een broodje pulled beef. Gebruik bijvoorbeeld een zacht broodje en combineer het vlees met coleslaw, augurk en een beetje BBQ-saus. Maar pulled beef is ook lekker bij: Friet of aardappeltjes Gegrilde groenten Nacho's Taco's Wraps Loaded fries Heb je vlees over? Bewaar het vocht dan samen met het vlees. Hierdoor blijft de pulled beef bij het opnieuw opwarmen veel sappiger. Pulled beef BBQ in het kort Wil je tijdens het barbecueën snel de belangrijkste gegevens terugvinden? Onderdeel Advies BBQ-temperatuur 110-120°C Bereiding Indirect Eerste fase Tot circa 70-75°C kern Eindtemperatuur Circa 92-96°C Bereidingstijd Circa 7-10 uur Rusttijd 30-60 minuten Houtskool Lang brandende houtskool Geschikt voor Kamado en andere BBQ's met indirecte zone Gebruik de tijden en temperaturen vooral als richtlijn. Uiteindelijk bepaalt de malsheid van het vlees wanneer je pulled beef klaar is. Veelgestelde vragen over pulled beef op de BBQ Welke kerntemperatuur moet pulled beef hebben? Pulled beef is meestal klaar bij een kerntemperatuur van ongeveer 92 tot 96 graden Celsius. Controleer daarnaast de malsheid. Je thermometer moet vrijwel zonder weerstand in het vlees glijden. Hoe lang moet pulled beef op de BBQ? Voor ongeveer 1,5 tot 2 kilogram rundvlees kun je grofweg 7 tot 10 uur rekenen bij een BBQ-temperatuur van 110-120 graden. De werkelijke bereidingstijd kan per stuk vlees verschillen. Welk vlees is geschikt voor pulled beef? Rundernek en chuck roast zijn goede keuzes. Kies bij voorkeur rundvlees met voldoende vet en bindweefsel, omdat dit tijdens een lange bereiding mooi mals kan worden. Kan pulled beef op een kamado? Ja. Een kamado is juist erg geschikt voor pulled beef omdat je er langdurig een lage en constante temperatuur mee kunt aanhouden. Gebruik de kamado indirect met een heat deflector. Welke houtskool gebruik je voor pulled beef? Voor pulled beef is houtskool met een lange brandduur handig. Marabu is bijvoorbeeld zeer geschikt voor low & slow bereidingen. Het belangrijkste is dat je gedurende de lange bereiding een stabiele temperatuur kunt behouden. Moet je pulled beef inpakken? Het hoeft niet vanaf het begin. Door het vlees eerst onafgedekt te barbecueën kan zich een mooie bark vormen. Daarna kun je het vlees afgedekt met wat vocht verder laten garen totdat het mals is.

Ossobuco van de BBQ is een perfect gerecht voor wie van langzaam gegaard vlees houdt. De kalfsschenkels worden eerst kort aangegrild en vervolgens samen met groenten, wijn, bouillon en kruiden langzaam gegaard in een Dutch oven op de kamado.  

Een pizza bakken op de kamado is een van de lekkerste manieren om zelf pizza te maken. Door de hoge temperatuur, de pizzasteen en de warmte die door het keramiek wordt vastgehouden, kun je een knapperige bodem combineren met een luchtige korst en perfect gesmolten kaas. Maar een goede pizza op de kamado begint niet alleen bij het pizzadeeg. De temperatuur van je kamado, het gebruik van een pizzasteen, de hoeveelheid beleg en zelfs de houtskool die je gebruikt hebben invloed op het eindresultaat. In dit recept leggen we stap voor stap uit hoe je pizza op de kamado maakt, welke temperatuur je nodig hebt, hoe lang de pizza moet bakken en hoe je voorkomt dat de bodem verbrandt. Welke temperatuur voor pizza op de kamado? Voor het bakken van pizza mag je kamado flink heet worden. Een temperatuur van ongeveer 300 tot 350 °C is een mooi uitgangspunt voor zelfgemaakte pizza. Op deze temperatuur wordt de pizzabodem snel krokant, terwijl de ingrediënten bovenop voldoende tijd krijgen om te garen en de kaas mooi kan smelten. De ideale temperatuur is wel afhankelijk van je deeg en het soort pizza dat je maakt. Een dunne pizza heeft minder tijd nodig dan een pizza met een dikkere bodem. Zorg er vooral voor dat niet alleen de thermometer van je kamado de gewenste temperatuur aangeeft. Ook de pizzasteen moet goed heet zijn voordat je de eerste pizza erop legt. Pizzasteen gebruiken op de kamado Een goede pizzasteen is eigenlijk onmisbaar wanneer je regelmatig pizza op de kamado wilt bakken. De steen neemt warmte op en geeft deze rechtstreeks af aan de pizzabodem. Hierdoor krijg je die krokante bodem die je met alleen een normaal BBQ-rooster veel moeilijker bereikt. Plaats de pizzasteen niet direct boven de brandende houtskool. Gebruik de kamado voor pizza met een indirecte opstelling. De precieze opstelling verschilt enigszins per kamado, maar meestal gebruik je een hitteschild of platesetter met daarboven de pizzasteen. Laat vervolgens niet alleen je kamado, maar ook je pizzasteen goed voorverwarmen. Hoe lang moet een pizzasteen voorverwarmen? Geef de pizzasteen voldoende tijd om volledig op temperatuur te komen. Reken nadat de kamado goed heet is nog ongeveer 20 tot 30 minuten om de steen goed door te laten warmen. Een veelgemaakte fout is om de pizza direct op de steen te leggen zodra de thermometer van de kamado 300 °C aangeeft. De lucht in de kamado kan dan al heet zijn, terwijl de pizzasteen nog achterloopt. Het gevolg kan een pizza zijn waarvan de bovenkant al klaar is, maar de bodem nog onvoldoende krokant is. Welke houtskool gebruik je voor pizza op de kamado? Voor pizza heb je een relatief hoge temperatuur nodig. Daarom is het verstandig om houtskool te gebruiken die geschikt is voor een hot & fast bereiding. Wij gebruiken hiervoor graag Acacia houtskool. Acacia kan hoge temperaturen bereiken en is daardoor geschikt voor onder andere pizza, steaks en andere bereidingen waarbij je in korte tijd veel hitte wilt creëren. Vul je houtskoolmand voldoende voordat je begint. Het is vervelend wanneer je kamado eindelijk goed op temperatuur is en je halverwege het bakken van meerdere pizza's brandstof tekortkomt. Wil je meer weten over de verschillen tussen Acacia, Marabu, Quebracho en andere houtsoorten? Lees dan ook onze gids over de verschillende soorten houtskool. Pizza kamado recept Met onderstaande hoeveelheden kun je ongeveer 4 pizza's maken. De exacte hoeveelheid is afhankelijk van hoe groot en hoe dun je de pizza's maakt. Ingrediënten voor het pizzadeeg 500 gram bloem geschikt voor pizzadeeg 325 ml water 10 gram zout 3 gram droge gist 1 eetlepel olijfolie Ingrediënten voor de pizza Voor de topping kun je natuurlijk zelf variëren. Voor een eenvoudige pizza Margherita heb je bijvoorbeeld nodig: Tomatensaus Mozzarella Verse basilicum Olijfolie Eventueel Parmezaanse kaas Gebruik liever niet te veel saus en toppings. Zeker bij pizza op hoge temperatuur geldt vaak: minder is meer. Pizzadeeg maken Begin ruim voordat je de kamado aansteekt met het maken van het deeg. Meng het water met de gist. Voeg vervolgens geleidelijk de bloem toe en meng het geheel tot er een deeg ontstaat. Voeg het zout en de olijfolie toe en kneed het deeg totdat het soepel en elastisch is. Laat het deeg vervolgens rijzen. Verdeel het deeg na de eerste rijs in ongeveer vier gelijke deegballen en geef deze opnieuw tijd om te rusten. Hoe langer je het pizzadeeg laat ontwikkelen, hoe meer smaak en structuur je doorgaans krijgt. Wil je het jezelf gemakkelijk maken, dan kun je het deeg ook een dag van tevoren bereiden en gekoeld laten rijzen. Pizza op de kamado maken: stap voor stap 1. Vul de kamado met houtskool Vul de houtskoolmand met voldoende kwalitatieve houtskool. Voor pizza wil je een krachtige verbranding en voldoende luchtstroom. Steek de houtskool aan met natuurlijke aanmaakwokkels of een geschikte BBQ-aansteker. Gebruik geen chemische aanmaakmiddelen in een kamado. 2. Breng de kamado op temperatuur Laat de temperatuur geleidelijk oplopen richting ongeveer 300 tot 350 °C. Plaats je hitteschild en pizzasteen op tijd in de kamado, zodat deze mee kunnen opwarmen. 3. Laat de pizzasteen voorverwarmen Wanneer de kamado op temperatuur is, geef je de pizzasteen nog voldoende tijd om volledig heet te worden. Reken hiervoor ongeveer 20 tot 30 minuten. 4. Vorm de pizza Bestuif je werkblad licht met bloem en vorm een deegbal met je handen tot een pizza. Probeer de buitenste rand zo veel mogelijk met rust te laten. Hierdoor blijft er lucht in de rand zitten en kan deze tijdens het bakken mooi omhoog komen. Je hoeft hiervoor niet per se een deegroller te gebruiken. 5. Beleg de pizza Begin met een dunne laag tomatensaus en voeg vervolgens de gewenste ingrediënten toe. Overdrijf niet met het beleg. Een pizza die volledig bedekt is met saus, kaas, vlees en groenten bevat veel vocht en heeft meer tijd nodig om te bakken. Daardoor kan de bodem al te donker worden terwijl de bovenkant nog niet klaar is. 6. Leg de pizza op de pizzasteen Schuif de pizza met een pizzaschep op de voorverwarmde pizzasteen. Werk redelijk snel. Wanneer rauw pizzadeeg te lang op een pizzaschep blijft liggen, kan het aan de schep gaan plakken. Een klein beetje bloem onder het deeg kan helpen om de pizza gemakkelijker van de schep te laten glijden. 7. Bak de pizza Sluit het deksel van de kamado en laat de pizza bakken. Controleer tussendoor hoe snel de bodem en korst kleuren. Indien nodig kun je de pizza een keer draaien, omdat niet iedere kamado overal exact dezelfde temperatuur heeft. Hoe lang moet een pizza op de kamado? Bij een temperatuur van ongeveer 300 tot 350 °C is een dunne pizza vaak binnen ongeveer 5 tot 8 minuten klaar. Zie deze tijd vooral als richtlijn. De daadwerkelijke baktijd wordt onder andere bepaald door: de temperatuur van de pizzasteen; de dikte van het deeg; de hoeveelheid beleg; de temperatuur in de kamado; de opstelling van de pizzasteen. Kijk daarom vooral naar de pizza zelf. De bodem moet krokant en mooi gekleurd zijn, de korst moet gaar zijn en de kaas moet volledig gesmolten zijn. Waarom verbrandt mijn pizza op de kamado? Een van de bekendste problemen bij pizza bakken op de kamado is een zwarte bodem terwijl de bovenkant nog niet klaar is. Meestal betekent dit dat de verhouding tussen de hitte onder en boven de pizza niet goed is. De pizzasteen kan bijvoorbeeld te heet worden door directe stralingswarmte van de houtskool. Daarom is een indirecte opstelling belangrijk. Door een hitteschild tussen de houtskool en pizzasteen te plaatsen, voorkom je dat de pizzasteen te veel directe stralingswarmte opvangt. Ook kan het helpen om wat ruimte tussen het hitteschild en de pizzasteen te creëren. Hierdoor kan hete lucht beter rond de steen circuleren. Wordt de bodem iedere keer veel eerder donker dan de bovenkant? Verlaag dan de temperatuur iets of pas de opstelling van je pizzasteen aan. Waarom blijft mijn pizzabodem zacht? Het tegenovergestelde kan natuurlijk ook gebeuren: de kaas is gesmolten en de korst ziet er goed uit, maar de bodem blijft zacht. Een belangrijke oorzaak is een pizzasteen die nog niet voldoende is voorverwarmd. Daarnaast kan te veel beleg voor problemen zorgen. Ingrediënten zoals mozzarella, groenten en tomatensaus bevatten vocht. Hoe meer vocht je op het deeg legt, hoe moeilijker het wordt om een krokante bodem te krijgen. Laat natte ingrediënten daarom goed uitlekken en gebruik niet te veel tomatensaus. Veelgemaakte fouten bij pizza bakken op de kamado Een goede pizza maken is niet moeilijk, maar een aantal kleine fouten kunnen een groot verschil maken. De pizzasteen onvoldoende voorverwarmenEen hete kamado betekent niet automatisch dat je pizzasteen al heet genoeg is. Te veel toppings gebruikenMeer beleg betekent niet automatisch een betere pizza. Het zorgt vooral voor extra vocht en een langere baktijd. De pizzasteen direct boven de houtskool plaatsenHierdoor kan de bodem verbranden voordat de bovenkant klaar is. Te weinig houtskool gebruikenJe kamado moet behoorlijk wat energie leveren om gedurende langere tijd rond de 300 °C of hoger te blijven. De pizza te lang op de pizzaschep laten liggenHet rauwe deeg kan hierdoor aan de schep gaan plakken. Steeds het deksel openenIedere keer dat je de kamado opent, verlies je warmte. Controleer de pizza dus gericht in plaats van iedere minuut te kijken. Welke houtskool is het beste voor pizza? Voor pizza zoeken we andere eigenschappen dan voor een lange low & slow bereiding. Bij een pulled pork wil je bijvoorbeeld urenlang een relatief lage en constante temperatuur vasthouden. Voor pizza willen we juist snel naar een hoge temperatuur. Daarom vinden wij Acacia houtskool een goede keuze voor pizza op de kamado. Deze houtskool past goed bij hot & fast bereidingen. Wil je juist urenlang low & slow barbecueën? Dan kan bijvoorbeeld Marabu interessanter zijn. Voor verschillende BBQ-bereidingen kan dus een ander soort houtskool de beste keuze zijn. Bekijk onze gids over soorten houtskool als je precies wilt weten welke soort bij jouw bereiding past. Veelgestelde vragen over pizza op de kamado Hoe heet moet de kamado zijn voor pizza? Een temperatuur van ongeveer 300 tot 350 °C is een goed uitgangspunt voor zelfgemaakte pizza op de kamado. Afhankelijk van je deeg, pizzadikte en opstelling kun je de temperatuur aanpassen. Hoe lang moet een pizza op de kamado? Een dunne pizza heeft bij ongeveer 300 tot 350 °C vaak ongeveer 5 tot 8 minuten nodig. Kijk altijd naar de bodem, korst en kaas in plaats van uitsluitend naar de tijd. Moet een pizzasteen direct of indirect op de kamado? Voor pizza raden we een indirecte opstelling aan. Plaats een hitteschild of platesetter tussen de houtskool en pizzasteen. Zo voorkom je dat de pizzasteen te veel directe stralingswarmte krijgt. Hoe lang moet een pizzasteen voorverwarmen? Geef een pizzasteen nadat de kamado goed op temperatuur is nog ongeveer 20 tot 30 minuten om volledig op te warmen. Welke houtskool gebruik je voor pizza op de kamado? Voor pizza is houtskool die hoge temperaturen kan bereiken interessant. Wij gebruiken hiervoor graag Acacia houtskool, omdat deze geschikt is voor hot & fast bereidingen. Waarom verbrandt de bodem van mijn pizza? Waarschijnlijk krijgt de pizzasteen te veel directe hitte, is de steen te heet of heeft de bovenkant van de pizza juist te weinig warmte. Gebruik een indirecte opstelling en zorg voor voldoende afstand tussen de warmtebron en pizzasteen. Pizza op de kamado maken Een goede pizza op de kamado draait uiteindelijk om de juiste combinatie van deeg, temperatuur, pizzasteen en timing. Zorg dat de kamado én pizzasteen voldoende zijn voorverwarmd, gebruik een indirecte opstelling en probeer je pizza niet te zwaar te beleggen. Met een temperatuur rond de 300 tot 350 °C heb je een uitstekend uitgangspunt om thuis pizza's met een krokante bodem en luchtige korst te bakken. En misschien wel het leukste aan pizza op de kamado: na een paar pizza's leer je jouw eigen BBQ steeds beter kennen. Experimenteer met de temperatuur, het deeg en verschillende toppings totdat je jouw perfecte pizza hebt gevonden.