Ossobuco BBQ: langzaam gegaard op de kamado

Ossobuco van de BBQ is een perfect gerecht voor wie van langzaam gegaard vlees houdt. De kalfsschenkels worden eerst kort aangegrild en vervolgens samen met groenten, wijn, bouillon en kruiden langzaam gegaard in een Dutch oven op de kamado.

Door de lange bereiding krijgt het vlees de tijd om heerlijk zacht te worden. Het bindweefsel in de kalfsschenkel breekt langzaam af en het merg in het bot geeft extra smaak aan de saus.

Het resultaat is een gerecht waarvoor je even de tijd moet nemen, maar waarbij de kamado uiteindelijk het meeste werk voor je doet.

In dit Ossobuco BBQ recept leggen we stap voor stap uit hoe je de kalfsschenkels bereidt, welke temperatuur je gebruikt en hoe lang Ossobuco op de BBQ moet.

Wat is Ossobuco?

Ossobuco is een Italiaans gerecht dat traditioneel wordt gemaakt met kalfsschenkel. De schenkel wordt dwars door het bot gesneden, waardoor je een dik stuk vlees krijgt met in het midden een rond mergpijpje.

De naam komt uit het Italiaans en betekent vrij vertaald “bot met een gat”.

Juist dat bot en merg maken Ossobuco zo smaakvol. Tijdens het langzaam garen wordt het vlees steeds zachter en krijgt de saus extra smaak.

Traditioneel wordt Ossobuco in een braadpan bereid. Maar een kamado is er uitstekend voor geschikt. Door de stabiele temperatuur kun je de kalfsschenkels gedurende enkele uren rustig laten garen.

Ingrediënten Ossobuco BBQ

Voor ongeveer 4 personen:

• 4 kalfsschenkels
• 2 wortels
• 2 stengels bleekselderij
• 1 grote ui
• 3 teentjes knoflook
• 400 gram tomatenblokjes
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 250 ml droge witte wijn
• 400 ml runder- of kalfsbouillon
• 2 laurierblaadjes
• 2 takjes tijm
• Bloem
• Olijfolie
• Peper
• Zout

Voor de gremolata

• Handvol verse peterselie
• Rasp van 1 citroen
• 1 teentje knoflook

Gremolata is niet verplicht, maar de frisse combinatie van peterselie, citroen en knoflook past erg goed bij de rijke smaak van de langzaam gegaarde Ossobuco.

Welke BBQ-temperatuur voor Ossobuco?

Bereid de Ossobuco op een kamado van ongeveer 150 tot 160 °C indirect.

We beginnen echter met het kort aanbraden van de kalfsschenkels. Hiervoor mag de temperatuur in eerste instantie hoger zijn.

Na het aanbraden bouw je de kamado om naar indirect en laat je de temperatuur zakken tot ongeveer 150-160 °C.

Daarna kan de Dutch oven op de BBQ en begint het langzame garen.

Ossobuco op de kamado maken

1. Bereid de kalfsschenkels voor

Haal de kalfsschenkels ongeveer een half uur voor de bereiding uit de koelkast.

Dep ze droog met keukenpapier en breng beide kanten op smaak met peper en zout.

Bestuif de schenkels vervolgens licht met bloem. Schud overtollige bloem eraf. De bloem helpt bij het krijgen van een mooie korst en draagt later bij aan het binden van de saus.

2. Steek de kamado aan

Steek de kamado aan en zorg dat deze voldoende heet wordt om de kalfsschenkels aan te braden.

Gebruik hiervoor kwalitatieve natuurlijke houtskool.

Voor een lange bereiding is een houtskool met een goede brandduur prettig. Je wilt tijdens het garen immers zo min mogelijk met de temperatuur en brandstof bezig zijn.

3. Grill de kalfsschenkels

Grill de schenkels kort boven directe hitte.

Het doel is nog niet om het vlees te garen. Je wilt vooral aan beide kanten een mooie bruine korst creëren.

Haal de kalfsschenkels daarna van de BBQ en leg ze tijdelijk apart.

4. Bereid de groenten

Snijd de ui, wortel en bleekselderij in kleine stukjes en hak de knoflook fijn.

Zet een Dutch oven op de kamado en voeg een scheut olijfolie toe.

Bak eerst de ui, wortel en bleekselderij. Voeg na enkele minuten de knoflook en tomatenpuree toe en bak deze kort mee.

5. Blus af met witte wijn

Voeg de witte wijn toe en roer goed over de bodem van de Dutch oven.

Laat de wijn een aantal minuten inkoken. Hierdoor verdampt een deel van de alcohol en blijft de smaak achter.

Voeg vervolgens de tomatenblokjes, bouillon, laurier en tijm toe.

Roer alles goed door elkaar.

6. Leg de Ossobuco in de Dutch oven

Leg de aangegrilde kalfsschenkels in de saus.

Het vlees hoeft niet volledig onder het vocht te staan. Zorg er wel voor dat een flink gedeelte van de schenkels in het vocht ligt.

Plaats daarna het deksel op de Dutch oven.

7. Bouw de kamado om naar indirect

Maak van de kamado een indirecte opstelling en stabiliseer de temperatuur rond 150 tot 160 °C.

Plaats de Dutch oven terug en sluit het deksel van de kamado.

Nu begint het langzame garen.

Hoe lang moet Ossobuco op de BBQ?

Reken voor Ossobuco op de kamado op ongeveer 2,5 tot 4 uur.

De exacte bereidingstijd hangt af van de dikte van de kalfsschenkels en de temperatuur van je BBQ.

Kijk bij Ossobuco daarom niet uitsluitend naar de klok.

Het gerecht is klaar wanneer het vlees zeer zacht is en gemakkelijk van het bot loskomt. Een vork moet zonder veel weerstand in het vlees kunnen worden gestoken.

Controleer tijdens de bereiding af en toe of er nog voldoende vocht in de Dutch oven zit. Dreigt de saus te ver in te koken? Voeg dan een beetje bouillon toe.

Wat is de kerntemperatuur van Ossobuco?

Bij een steak is een exacte kerntemperatuur belangrijk om bijvoorbeeld medium-rare te bereiken. Bij Ossobuco werkt dat anders.

Kalfsschenkel bevat veel bindweefsel en heeft tijd nodig om zacht te worden. Alleen een bepaalde kerntemperatuur bereiken betekent daarom niet automatisch dat de Ossobuco klaar is.

Als richtpunt kun je bij langzaam gegaarde schenkel denken aan een kerntemperatuur van grofweg 90 tot 95 °C, maar controleer vooral de malsheid.

De thermometer moet uiteindelijk vrijwel zonder weerstand door het vlees glijden.

Dat is bij Ossobuco belangrijker dan één exact getal op je thermometer.

Gremolata maken

Maak ondertussen de gremolata.

Hak de peterselie en knoflook zeer fijn en meng deze met de rasp van een citroen.

Strooi een kleine hoeveelheid gremolata over de Ossobuco vlak voordat je het gerecht serveert.

De frisse citroen en peterselie vormen een mooi contrast met de krachtige saus en het langzaam gegaarde vlees.

Welke houtskool voor Ossobuco?

Omdat Ossobuco enkele uren op de kamado staat, is een houtskool met een stabiele en lange brandduur interessant.

Voor dit soort langere bereidingen gebruiken wij graag Marabu houtskool. Marabu is geschikt voor low & slow bereidingen en kan lang blijven branden.

Je hoeft overigens niet voor ieder gerecht een andere zak houtskool te gebruiken. Heb je goede natuurlijke kamado-houtskool in huis, dan kun je daar prima mee werken.

Wil je weten wat de verschillen zijn tussen bijvoorbeeld Marabu, Acacia, Quebracho en verschillende Europese houtsoorten? Bekijk dan onze gids over de verschillende soorten houtskool.

Ossobuco met of zonder rookhout?

Omdat Ossobuco langere tijd in een Dutch oven gaart, hoef je niet veel rookhout te gebruiken.

Wil je toch wat extra BBQ-karakter toevoegen? Dan kun je tijdens het eerste gedeelte van de bereiding een klein stukje rookhout aan de houtskool toevoegen.

Overdrijf hier niet mee. Ossobuco heeft van zichzelf al veel smaak en de wijn, groenten, bouillon en kruiden zorgen samen voor een krachtige saus.

Wat eet je bij Ossobuco?

Ossobuco wordt traditioneel vaak gecombineerd met risotto alla Milanese. Maar vanaf de BBQ zijn er veel meer lekkere combinaties mogelijk.

Denk bijvoorbeeld aan:

• Risotto
• Aardappelpuree
• Geroosterde aardappelen
• Polenta
• Gegrilde groenten
• Vers brood

Brood is vooral lekker om de saus die onder in de Dutch oven achterblijft mee op te eten.

Veelgemaakte fouten bij Ossobuco op de BBQ

Te snel willen garen
Kalfsschenkel heeft tijd nodig. Verhoog de temperatuur niet enorm omdat het vlees na twee uur nog niet zacht genoeg is.

Te weinig vocht gebruiken
De saus kookt tijdens de bereiding langzaam in. Controleer daarom af en toe hoeveel vocht er nog aanwezig is.

Alleen naar kerntemperatuur kijken
Een kerntemperatuur van bijvoorbeeld 92 °C betekent niet automatisch dat het vlees perfect is. Controleer ook hoe gemakkelijk je met een prikker of thermometer in het vlees komt.

Het vlees niet aanbraden
Je kunt de schenkels direct in de Dutch oven leggen, maar door ze eerst goed aan te grillen creëer je extra smaak.

Te veel rookhout gebruiken
Meer rook betekent niet automatisch meer smaak. Zeker bij een rijk gerecht als Ossobuco kan te veel rook juist overheersen.

Veelgestelde vragen over Ossobuco BBQ

Hoe lang moet Ossobuco op de BBQ?

Houd ongeveer 2,5 tot 4 uur aan bij een kamadotemperatuur van 150 tot 160 °C. De dikte van de schenkels bepaalt mede de bereidingstijd. Controleer uiteindelijk vooral de malsheid van het vlees.

Welke kerntemperatuur voor Ossobuco?

Een kerntemperatuur rond 90 tot 95 °C kan als richtpunt worden gebruikt. Belangrijker is dat het bindweefsel voldoende is afgebroken en het vlees zeer zacht is geworden.

Op welke temperatuur bereid je Ossobuco op de kamado?

Wij raden ongeveer 150 tot 160 °C indirect aan voor het langzame gedeelte van de bereiding.

Welk vlees gebruik je voor Ossobuco?

Traditionele Ossobuco wordt gemaakt van kalfsschenkel die dwars door het bot is gesneden. In het midden zit het kenmerkende mergpijpje.

Kan Ossobuco in een Dutch oven?

Ja. Een Dutch oven is juist ideaal voor Ossobuco op de BBQ. Het vlees kan langzaam in de saus garen terwijl de kamado voor een stabiele temperatuur zorgt.

Welke houtskool gebruik je voor Ossobuco?

Voor deze langere bereiding is houtskool met een lange en stabiele brandduur prettig. Marabu is bijvoorbeeld zeer geschikt voor low & slow BBQ-bereidingen.

Ossobuco van de BBQ

Ossobuco op de kamado is geen gerecht dat je binnen een half uur op tafel zet. Maar juist de langzame bereiding maakt dit BBQ-recept zo lekker.

Door de kalfsschenkels eerst aan te grillen en daarna rustig in een Dutch oven te laten garen, krijg je zacht vlees en een krachtige saus vol smaak.

Geef de Ossobuco vooral voldoende tijd. Wanneer het vlees bijna vanzelf van het bot loskomt en je thermometer zonder veel weerstand naar binnen glijdt, weet je dat het tijd is om te serveren.